软糖是一种水分含量高、柔软、有弹性和耐性的糖块。有的粘糯，有的带有脆性。有通明的也有半通明和不通明的。
软糖中的水分含量从7～24%，还原糖20～40%。外形为长方形或不规则形。
软糖的首要特点是富含不一样品种的胶体，使糖体具有凝胶性质，故又称为凝胶糖块。软糖以所用胶体而命名。如淀粉软糖、琼脂软糖、明胶软糖等。
淀粉软糖是以淀粉或变性淀粉作为胶体。淀粉软糖的性质粘糯，通明度差，含水量在7～18%之间，多制成水果味型或清凉味型的。
琼脂软糖是以琼脂作为胶体。这类软糖的通明度好，具有杰出的弹性、耐性和脆性。多制成水果味型、清凉味型和奶味型的。水晶软糖便归于琼脂软糖。含水量约为18～24%之间。
明胶软糖是以明胶作为胶体。制品通明并赋有弹性和耐性。含水量与琼脂软糖近似，也多制成水果味型、奶味型或清凉味型的。
在软糖中适于添加养分性成分或效果性药物而制成养分软糖或效果性软糖。
软糖的组成 软糖的组成中首要是糖类和胶体。随软糖的品种和性质不一样，这两种成分的份额有所区别。
1.淀粉软糖
蔗糖35～45% 淀粉糖浆（干固物 ）35～45%
水分14～18% 变性淀粉12～13%
2.琼脂软糖
蔗糖 55～65% 淀粉糖浆(干固物)30～40 %
水分18～24% 琼脂1．5～2．5%
软糖胶体1．淀粉：淀粉是作为胶体添加在软糖中，故制作软糖需求运用凝胶性强的淀粉。
链淀粉的分子量小，其凝胶力强；支链淀粉的分子量大，但其凝胶力差。从谷物中获取的天然淀粉中，视其所含两种淀粉的份额不一样，而具有不一样的凝胶力。豆类淀粉中绝大有些为链淀粉，其凝胶力杰出，适于糖块中的需求。糯米、粘玉米、粘高梁中的淀粉简直都归于支链淀粉，其凝胶性差。玉米粉中的链淀粉占27%左右，其凝胶力强，合适软糖的需求。在玉米中黄玉米淀粉的凝胶力优于白玉米。
软糖对淀粉的性质有如下需求：（1）有很强的凝胶力。（2）有较低的热粘度。（3）在水中有较好的溶解性和流动性。（4）有正常的气味和色泽。
兼有以上几种性质的天然淀粉是很少的。故在糖块工业中，需对淀粉进行变性处置。进步其凝胶力，下降其热粘度，改进其水溶性和流动性。经处置后的淀粉称为变性淀粉或轻沸淀粉。
使淀粉变性的办法有酸法和酶法。通常多选用酸法。盐酸在高温下的效果很激烈，故宜在低温下进行。在低温下，盐酸分子能够随水分子一同浸透至淀粉网囊中，逐步堵截一些枝条，使淀粉网囊松开。这样，从外观上仍坚持淀粉外形，但其物理性质有所改动，粘度下降，水溶性和流动性增强，变成合适淀粉软糖需求的变性淀粉。
2．琼脂：又称冻粉、洋菜。是从海藻中获取的。海藻中的琼脂含量为25～35%。琼脂是半乳糖聚合而成的。由半乳糖组合成直链的叫链琼脂，其凝胶力很强；支链琼脂的凝胶力则差些。
琼脂易吸水胀大，在热水中能溶解变成粘稠的水溶液，冷却后则凝聚变成通明的凝胶，多用以出产水晶软糖和雪花软糖。
凝胶力强弱是鉴定琼脂的质量指标。优良琼脂0．1%的溶液即可构成冻胶；0．4%的溶液才干构成冻胶的其质量差些；残次琼脂其溶液浓度在0．6%以上才干构成冻胶。
琼脂软糖的琼胶用量通常为1．0～1．5%。用时先用20倍的水溶解后，再凝成冻胶然后运用。
琼脂水溶液在pH4．5～9的范围内安稳，在低于pH4．5的酸性条件下即分化损坏，失掉凝胶才能。故琼脂软糖多制成甜味型而不制成酸味型的。
高温长期熬煮会损坏琼脂的凝胶才能。故参加琼脂后应操控熬温，通常熬温在105～109℃。糖质虽软嫩适口，但布局软糯不坚实，故需经烘烤以除掉有些水分，添加其耐性。
琼脂在人的消化器官中不被吸收，也不糜烂，能够坚持多量水分，有通便成效。
出产原理 各种软糖都有一种胶体做为骨架。这种亲水性胶体吸收很多水分后，就变成了液态溶胶，经冷却后变成了软柔而有弹性和耐性的凝胶。
因为胶体的品种不一样，所构成的凝胶性质不一样：淀粉凝胶性粘糯，延伸性好，通明度差；琼脂凝胶通明度和延伸性差，赋有弹性、耐性和脆性。明胶的弹性和耐性强，耐咀嚼，但通明度差。
在软糖出产中所用的胶体，归于一种线型胶粒，因为线型布局不一样，型成的胶体性质各异。
由线型胶粒结成的网状布局，赋有弹性和耐性；由线型胶粒结成的枝状布局，性软弱。这些布局，组成了软糖骨架，在网状或枝状布局内部充满了水分、糖或其它物质，构成了一种安稳的含水胶体，这便是软糖的糖体。
胶粒线条长，交错的结实，网隙孔穴大，能吸附的添充物多，制出的软糖弹性、耐性和柔软性都较好；相反，如胶粒线条短，交错的不结实，网隙孔穴小，孔穴中所能吸附的添充物较少，制出的软糖性脆、弹性和耐性差。因而，在软糖出产中应尽量维护胶粒线条免遭损坏变短，避免影响软糖的质量。
在软糖出产中，能够损坏胶粒线条布局的有糖溶液的酸度、高温文熬煮时刻。在软糖出产中应注意操控这些要素，以确保制质量量。
各种软糖中都富含很多水分（10～20%）。高水分简单推进蔗糖分子从头结晶而返砂，为了避免软糖返砂，故软糖中都有较多的还原糖含量。
一、淀粉软糖
制作办法 1．熬糖。按配方规定将变性淀粉调成变性淀粉浆。加水量为干变性淀粉的8～10倍。将砂糖和淀粉糖浆置于带有拌和器的熬糖锅内加热熬煮，边熬煮边搅抖，拌和速度为26转／分。当熬至浓度为72%时即抵达结尾。
此外，也可利用热蒸汽管道内涵加压的条件下熬糖。能够缩短熬糖周期。
2．浇模成型。先用淀粉制成模型，制模型用的淀粉的含水量为5～8%，粉模温度坚持37～49℃；当物料熬至浓度为72%以上时，参加色素、香精和调味料。温度为90～93℃之后，接着浇注成型，浇注温度为82～93%。
3．枯燥、拌砂、枯燥。浇模成型的淀粉软糖，富含很多水分，需求经枯燥进程以除掉其有些水分。烘房的枯燥温度与通风条件是影响枯燥速度和软糖质量的重要要素。
淀粉软糖的枯燥分为两个期间进行：第一个期间坚持枯燥温度为60～65℃，最适温度63℃，相对湿度70%以下。前期枯燥脱除的首要是游离水。
水分的搬运状况如下：模粉内的水分不断蒸腾和分散；软糖外表的水搬运到模粉内；软糖内部的水分不断向外表搬运。
在枯燥进程中，软糖内会发生很多的转化糖。
将枯燥到必定程度的软糖，取出后消除外表的余粉，拌砂糖颗粒。
拌砂后的枯燥是脱去剩余的水分和拌砂进程中带来的水汽，以避免糖粒的粘连。当枯燥至软糖水分不超越8%，还原糖为30～40%时即可完毕枯燥进程。
二、琼脂软糖
制作办法 1．浸泡琼脂：将选好的琼脂浸泡于冷水中，用水量约20倍，视琼脂质量而不一样。为了加速溶化，可加热至85～95℃，溶化后过滤。
2．熬糖：砂糖与淀粉糖浆的份额，依切块成型或浇模成型而不一样。切块成型的淀粉糖浆的用量高，浇模成型的砂糖用量多。也可用饴糖替代淀粉糖浆。
先将砂糖加水溶化，参加已溶化的琼脂，加热熬至105～106℃，参加淀粉糖浆，再熬至所需求的浓度停止，浇模成型的软糖出锅浓度应在78～79%；切块成型的出锅浓度可略低些。
3调色、调香、调酸：待糖液撤离火源后，参加色素和香料。当糖液温度降至76℃以下时投入柠檬酸。为了维护琼脂不受酸的分化，可在投酸前参加相当于加酸量五分之一的柠檬酸钠作为缓冲剂。琼脂软糖的酸度以操控在pH4．5～5．0为宜。
4． 成型：包含切块成型或浇模成型。在切块成型之前，需将糖液在冷却台上凝聚，凝聚时刻约为0．5～1小时。然后切块成型。
关于浇模成型的，粉模温度应坚持32～35℃，糖浆温度不低于65℃。浇注后需经3小时以上的凝聚时刻。凝聚适温约在38℃左右。
5． 枯燥和包装：成型后的琼脂软糖，还需进入烘房枯燥以脱除有些水分。烘房温度以26～43℃为宜。温度过高、枯燥速度过快会使软糖外层成硬壳，外表舒展。当枯燥至不粘手，含水量不超越20%为适合。为了防霉，对琼脂软糖有必要紧密包装。